Assunto: QUÍMICA E ALIMENTOS - material
13/02/2017
QUÍMICA E
ALIMENTOS
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
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PELO
CALOR
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PASTEURIZAÇÃO
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Louis
Pasteur
Aquecimento
inferior a 100 °C
Ex. Leite
pasteurizado.
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ESTERELIZAÇÃO
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Aquecimento
a uma temperatura elevada.
Destruição
microorganismos e inativação de enzimas.
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TINDALIZAÇÃO
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John
Tindal.
Aquecimento
descontínuo e resfriado.
Mantém
nutrientes e propriedades organolépticas.
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APERTIZAÇÃO
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Nicolas
Apert
Ex. Banho-maria
em potinhos de sopa.
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LIOFILIZAÇÃO
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Desidratação
em que o alimento é congelado sob vácuo e o gelo formado, sublimado.
Ex. sementes de
café, leite em pó.
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SECAGEM
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Desidratar
alimentos.
Ex. frutas e
carnes.
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PELO
FRIO
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Temperatura
baixa diminui metabolismo dos microorganismos.
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IMPEDIMENTO
CONTATO
AR
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Conservação
a vácuo.
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Imersão
em óleos ou em gorduras.
Ex. sardinha.
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ADIÇÃO
DE SOLUTOS
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Salga
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Ex. carne + sal
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Cristalização
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Ex. banana +
açúcar
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IRRADIAÇÃO
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Radiação
controlada inibe maturação e elimina microorganismos.
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DEFUMAÇÃO
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Desidratar
por uso de fumaça (possui substâncias antimicrobianas)
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ADITIVOS
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Aumenta
acidez, inibe microorganismos.
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Antioxidante
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Impede
oxidação.
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Conservante
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Evita
produção de microorganismos.
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Corante
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Dão
cor.
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Flavorizante
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Sabor
e odor.
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Estabilizante
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Mantém
consistência.
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Edulcorante
(adoçante)
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Artificial
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Aspartame, sacarina, ciclamato, sucralose,
alitame
Acessulfame-K.
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Natural
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Frutose, sorbitol, manitol,
esteviosídeo
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FERMENTAÇÃO
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Ex. produção de
coalhada.
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ALIMENTO
DIET
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Algum nutriente foi retirado.
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ALIMENTO
LIGHT
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Com menos calorias.
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